Мороженое

Технология мороженого

Tue, 30 Jun 2009 03:20:20 +0000

Отцом советского промышленного мороженого стал нарком продовольствия А.И. Микоян. Он по заданию тогдашнего руководителя страны И.В. Сталина ездил в 1936 г. на два месяца в США с делегацией специалистов изучать опыт работы в пищевой промышленности. Делегация привезла технологическую документацию, а также книгу Гуго Зоммера “Теория и практика производства мороженого”. По ней изучали потом технологию мороженого многие поколения советских мороженщиков.
А 4 ноября 1937 года на первой фабрике, позже получившей имя Микояна, была выпущена первая промышленная партия мороженого.
Перед Великой Отечественной войной в СССР ввели первый государственный стандарт на мороженое ГОСТ 119-41. Именно ему во многом мы обязаны тем, что наше мороженое долгое время считалось одним из лучших в мире.
Основой многочисленных рецептов мороженого является замороженная смесь натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока и свекловичного сахара. К этой смеси, в зависимости от сорта, добавляют какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и другие добавки, например, агар-агар, желатин и… воздух.
Иногда полагают, что для получения хорошего мороженого достаточно знать его рецептуру. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от качества сырья, а также правильной технологии мороженого: процессов замораживания, закаливания и хранения продукта…
Какова же технология мороженого? Все начинается с приготовления смеси. На первом этапе подготавливаются ее ингредиенты, очищаются, фильтруются от твердых загрязнений, подготавливаются жиры… Молочные жиры придают мороженому нежную консистенцию, повышают сопротивление мороженого к таянию и делают его пластичным.
Сливочное масло расплавляют на маслоплавителях. В специальную емкость поступает сгущенное молоко. Далее ингредиенты смешиваются.
Затем происходит процесс гомогенизации мороженого смесь интенсивно перемешивают под давлением до 250 бар, и мороженое становится очень пластичным.
Далее следует пастеризация мороженого. Смесь выдерживают 25 секунд при температуре 85 С, что убивает вредных микробов, а также способствует дополнительному смешиванию и растворению компонентов.
После этого готовую смесь формуют, пакуют и отправляют на закаливание. Так называется операция выдержки мороженого при температуре -18 С и ниже, чтобы оно подольше оставалось твердым. Наконец, готовую продукцию в специальных фургонах-рефрижераторах развозят по торговым точкам. Ешьте на здоровье!

Как приготовить мороженое

Tue, 30 Jun 2009 03:16:56 +0000

Какой же сладкий стол обходится без мороженого, этого вкусного, освежающего продукта, получаемого путем взбивания и замораживания специально приготовленной смеси? Чтобы приготовить мороженое, необходимо молоко или молочные продукты, сливочное масло, плоды и ягоды (свежие и консервированные), сахаристые вещества сахар, патока, мед, вкусовые и ароматические вещества, а также желатин, картофельный крахмал и пшеничная мука.
По своему составу различают молочное, сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Молочное мороженое готовят из молока, сахара и яиц. В нем содержится 3% жира. Сливочное мороженое готовят с добавлением сливок, оно служит основой различных сортов мороженого (кофейного, шоколадного, орехового, фисташкового, ванильного и т.д.). Содержание жира в нем составляет 10%. Пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный и крем-брюле) - мороженое повышенной жирности. Содержание жира в нем составляет 15%. Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных ягодных соков или фруктовых пюре.
Как приготовить мороженое дома? В домашних условиях можно приготовить сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Смесь для сливочного мороженого готовят следующим образом. Яйца тщательно растирают с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до легкого загустения (70-80 С). В готовую смесь вводят необходимые вкусовые и ароматические добавки и, помешивая, охлаждают. Подают с напитками.
Для фруктово-ягодного мороженого сначала готовят на плодово-ягодном отваре сироп. Охладив его, вливают ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и перемешивают. Смесь процеживают и замораживают.
Теперь, когда вы знаете, как приготовить мороженое дома, угостите своих друзей ванильным мороженым, приготовленным по следующему рецепту:
4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 1.5 стакана нежирных сливок, 2-3 капли ванильной эссенции, 1/4 чайной ложки соли.
Яичные желтки вылить в посуду из нержавейки или огнеупорного стекла и взбивать с сахаром, пока не получится густая однородная масса. В отдельной посуде вскипятить сливки, добавить ванильную эссенцию и соль, соединить со взбитыми желтками, хорошо перемешать и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить на паровой бане в течение 12 минут, пока масса не начнет прилипать к поверхности ложки. Затем мороженое снять с огня, поместить посуду в холодную воду и остудить до комнатной температуры, после чего перелить в мороженицу и заморозить согласно инструкции.
Если у вас нет мороженицы, нужно разлить подготовленную смесь по формочкам, накрыть их фольгой и поставить в морозилку на 3-6 часов, чтобы мороженое затвердело. В процессе замораживания мороженое необходимо 3-4 раза хорошо взбить вилкой. За 15-20 минут до подачи на стол вынуть мороженое из морозилки и поставить в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

Мороженое дома

Sun, 28 Jun 2009 07:50:56 +0000

При современном уровне технической оснащенности кухни приготовление мороженого дома не представляет большого труда. Особенно просто его приготовить, если холодильник оборудован морозильной камерой. Примерно за полчаса до того, как поставить в нее чашки с мороженым, регулятор температуры необходимо переключить на отметку “макс, холод”. В процессе замораживания массу следует два-три раза перемешать, в результате чего сокращается время застывания мороженого и улучшается его консистенция.
Но мороженое дома можно приготовить и без помощи холодильника. Массу мороженого надо положить в стеклянную банку и герметично закрыть ее крышкой. Смешать 1 кг раздробленного в полотенце льда и примерно 350 г поваренной соли, смесь положить в ведро или большую кастрюлю. В середину поставить банку с массой мороженого и медленно вращать ее в разные стороны. Через 15 мин банку вынуть, тщательно промыть, чтобы при открывании соль не попала в мороженое, и соскоблить с внутренних стенок застывшую массу. Эту процедуру повторять до тех пор, пока мороженое не достигнет желаемой консистенции. Если приготовленное таким образом мороженое не сразу подается на стол, то растопленную воду необходимо из ведра слить и добавить смесь льда с поваренной солью.
Мороженое дома можно приготовить из готового порошка, продающегося в магазинах, и заморозить массу в морозильной камере холодильника. В приведенном ниже рецепте приготовления мороженого дома такой порошок не используется. В любую массу мороженого желательно добавлять небольшую щепотку соли. Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает. Готовое мороженое раскладывают ложкой, макая ее в горячую воду. Для украшения мороженого используют различные кремы, фрукты и другие мелкие выпечные изделия с соответствующими вкусовыми качествами.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО
Нужно 400 г сливок, 300 г молока, 250 г сахарного песка, 9 куриных яиц, две чайные ложки крахмала и ванильный сахар.
Яичные желтки растирают с сахаром, смешивают с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю со смесью нагревают на слабом огне, помешивая деревянной лож кой до легкого загустения, добавляют крахмал, нагревают до исчезновения пены, процеживают через мелкое сито, охлаждают на льду или в холодной воде и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2-3 часа при температуре 40 С.

Приготовление мороженого

Sun, 28 Jun 2009 07:44:42 +0000

Мороженое - это замороженный сладкий и питательный продукт. Для приготовления мороженого используют молоко, сливки, масло, яйца, сахар, соки, ягоды. Мороженое содержит 25-43% сухих веществ. Усвояемость 95-98%, энергоценность 100г мороженого - от 100 до 240 ккал.
Приготовление мороженого начинается с замешивания исходных продуктов. Затем готовую смесь загружают во фризер, где она замораживается и одновременно взбивается. Взбивание смеси способствует насыщению ее кислородом. После этого мороженое выдерживается как минимум двадцать часов при температуре -180 С, так оно “закаливается” и созревает, становясь мягче и нежнее на вкус. Потом, если это эскимо, его формуют, надевают на палочку, окунают в шоколад и заворачивают. Для другого вида мороженого пекутся вафельные стаканчики, сахарные рожки, в которые оно расфасовывается. Хранят мороженое при температуре -120 С (фруктово-ягодное и ароматическое) и -100 С (для остальных видов). При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру - песчанистость.
Все сорта мороженого делятся на молочные, сливочные и пломбиры. Вкуснее те, которые содержат больше жира. Если жира порядка 3% - это молочное мороженое, если 8-10% - сливочное, если 15% - пломбир.
Приготовление мороженого бывает без добавлений и с добавлениями. Название мороженое обычно получает по составу добавок. Например, молочное мороженое может быть молочно-ванильным или молочно-фруктовым, а пломбир шоколадным, сливочным, с изюмом…
В состав орехового или миндального мороженого добавляют еще ядра орехов или миндаля (6-10% к массе замороженной смеси).
Фруктово- ягодное мороженое малиновое, клубничное, вишневое и другие вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Сейчас существует более двухсот видов мороженого, его любят и дети, и взрослые, и старики, оно доступно всем слоям населения, и каждый год производители радуют все новыми и новыми сортами этого поистине всенародного лакомства.

Производство мороженого

Wed, 31 Dec 2008 13:50:39 +0000

Производством мороженого в настоящий момент занимается довольно большое количество компаний. Можно придумать сотни рецептов продукции, поэтому можно сказать о весьма широком поле деятельности в этом направлении.
Технологический процесс затрагивает несколько производственных фаз. С самого начало производится смешивание основных компонент будущей продукции. Затем полученная смесь фильтруется и пастеризуется. Замораживание и фасовка – заключительные этапы производства. Сегодняшние предприятия по производству мороженого весьма автоматизированы: за всеми технологическими процессами следит компьютер. Основные человеческие ресурсы устремлены на создание новых рецептов и проведение экспериментов с технологиями изготовления.
Не смотря на то, что мороженое всегда найдет большое количество потребителей, открывать очередную компанию по выпуску данной продукции на современном этапе развития этого рынка – не совсем рациональное решение. Во-первых, тягаться придется с большим числом крупных компаний, которые имеют львиную долю в производстве мороженого на отечественном рынке. Во-вторых, российский рынок насыщен практически на 100 процентов, поэтому найти свою нишу в этом деле сейчас крайне трудно.
Производство мороженого у нас ни чем не уступает зарубежному изготовлению этого продукта. Российское мороженое ценят, и оно пользуется успехом не только у отечественных потребителей. Особенно популярно среди иностранцев мороженое, изготовленное по старым рецептам и выпускающееся в упаковке в духе давно ушедших лет.
Производство мороженого – “сладкое” занятие, которое доставляет маленьким детям ни с чем несравнимую радость, а взрослым капельку сладости в динамичной повседневной рутине.

Рецепты мороженого

Wed, 31 Dec 2008 13:49:34 +0000

Рецептура мороженого весьма разнообразна и известна с древних времени. Еще в царской России крестьяне делали смесь из творога и сметаны с добавлением сахара, выставляя ее на улицу в зимний период времени. Сегодня же мы можем увидеть на прилавках не только подобную изобретению крестьян простоту приготовления мороженого, но и различные изыски, создание которых требовало творческого подхода.
Способов домашнего мороженого может быть изобретено великое множество. Проводя эксперименты с использованием тех или иных компонентов, вы получаете возможность стать авторами неповторимых сортов. Оформление, которое можно придумать для мороженого – вопрос, которому можно посвятить отдельную книгу. Базовой составляющей любого мороженого являются желтки и сливки, которые влияют на его консистенцию. Можно придать вкус ванили, меда, фруктов либо ягод. Какой рецепт вы выберете, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Надо сказать лишь то, что испортить мороженое смешиванием дополнительных традиционных добавок крайне сложно.
Если у вас нет большого количества времени, то рецепт, предусматривающий добавление в стандартные компоненты для мороженого бисквита и фруктов, станет отличным поводом приготовить вкусное и охлаждающее летнее лакомство.
Есть мороженое и для взрослых: такой десерт приготавливается, как правило, с добавлением различных ликеров.
Можно порадовать себя чем-нибудь экзотическим, воспользовавшись рецептом приготовления пиццы из мороженного и запасшись около двух часов вашего времени. Весьма экстравагантным выглядит приготовление пирога из мороженного с использованием теста, кремов, фруктов, творога, сметаны.

Рынок мороженого

Wed, 31 Dec 2008 13:48:42 +0000

Отечественный рынок начал свое динамичное развитие в начале 2006 года, когда определенные регионы страны существенно повысили масштабы производства мороженого. Но с каждым кварталом темпы роста уменьшаются, что является следствием, по словам экспертов, насыщенности рынка (итоги анализа ситуации в этой сфере производства говорят о том, что отечественный рынок насыщен на 92 процента).
Производство продукции в России осуществляется более чем двуустами компаниями. На данный момент в рейтинг трех самых крупных компаний по производству мороженого входит предприятие “Инмарко”, компания “Талосто”, а также “Айсберри” (они контролируют около четверти рынка).
Тенденции роста рынка мороженого напрямую связаны с возможностью еще большей консолидации производителей. Процессы скупки и объединения предприятий начались около двух лет назад с покупки гигантами некоторой части производственного объема. По словам аналитиков рынка, активная консолидация будет продолжаться в течение еще нескольких лет, результатом чего станет работа лишь десятка самых крупных предприятий по выпуску мороженого, объемы выпуска продукции от всего рынка составят до 80 процентов.
Самые покупаемые сорта мороженого – стаканчики и эскимо, что вызвано их способностью легко удовлетворять потребность в сладком людей на улице, но производитель сегодня делает акцент на постоянном обновлении ассортимента. Некоторые крупнейшие предприятия презентуют новинки каждый сезон, экспериментируя не только со вкусами, но и с формами выпускаемой продукции.
Сегодня основные компании меняют свою технологическую базу, совершенствуют методы производства и пробуют новые рецепты этого сладкого лакомства, которое никогда не утратит своих потребительских качеств.

Фабрика мороженого

Wed, 31 Dec 2008 13:47:57 +0000

Изготовление мороженого в домашних условиях, на предприятиях общепита и его выпуск в производственных условиях имеют свои особенности.
Как правило, фабрика молочной продукции производит закаленное мороженое. Современное фабричное производство – управление и контроль над всеми технологическими процессами, которое осуществляется при помощи специального программного обеспечения на компьютерное базе. Вычислительные машины контролируют также работу технологического оборудования.
Для смешивания специальных компонентов при изготовлении смесей для конечной продукции применяют теплообменные емкости, устройства длительной пастеризации, аппараты для тепловой обработки и специальные ванны. Водную фазу сырья сперва подогревают до температуры около сорока градусов, применяя использующееся на фабрике теплообменное оборудование. В зависимости от скорости работы отдельного узла всей производственной базы используются соответствующие устройства для автоматизации работы: подъемники, бункеры и другие устройства.
После завершения фазы приготовления полученную смесь подвергают процессу фильтрации, как правило, применяя при этом двухсекционные фильтры. Следует сказать о том, что производственный процесс не может осуществляться без фильтрации: он необходим ввиду того, что оборудование на последующих фазах производства критично работает с нерастворимыми элементами сухого сырья.
Пастеризацию отфильтрованной смеси в условиях фабрики производят на специальных установках при температуре от 60 до 80 градусов. Процесс упаковки и расфасовки на предприятиях по выпуску мороженого производится, главным образом, в автоматическом режиме.
Заключительный этап – доставка продукции в торговую сеть.

Мороженое

Wed, 31 Dec 2008 13:45:58 +0000

Некоторые древние письменные источники дают нам право говорить о том, что мороженое появилось более 5000 лет назад. На столах императоров в Китае нередко можно было увидеть замороженные смеси фруктов и соки. Масштабные торговые связи Древнего Китая стали причиной широкого распространения этого десерта по всему миру. Особенно почитали это лакомство на территории арабских государств. Великие войны стали еще одной причиной того, что рецепты мороженого не были лишь достоянием восточных государств.
В период средневековья подавляющая часть рецептов мороженого была утеряна. Лишь в 16 столетии благодаря тому, что Марко Поло вновь проложил дорогу в Китай, европейцы опять получили секреты приготовления мороженого, которое схоже с сегодняшним фруктовым льдом. Это лакомство мгновенно стало одним из самых изысканных блюд в Италии. Но мастера десертного дела Италии не торопились делиться с остальными европейцами рецептом создания мороженого. В то время производство мороженого было подобно изготовлению венецианского стекла: оно было окутано тайной. Кондитеры не могли нарушить клятву молчания под страхом смерти. Именно поэтому мороженое весьма небольшими темпами распространялось по остальной части Европы. Мастера кулинарного дела – французы – узнали о рецептах приобретенного итальянцами мороженого лишь спустя полвека.
Создание же первого современного мороженого приурочено к приготовлению продукта с добавлением сахара, ванили, молока мастерами кондитерского дела в кафе Tortoni на закате 18 века.
Масштабное производство этого продукта стартовало в США середине 19 века с легкой руки Якоба Фусселла, ныне известного в качестве родителя всемирной индустрии мороженого. В течение 100 лет изготовлением начали заниматься практически по всем миру. В каждой отдельной стране мороженое производилось в духе традиционных вкусов: в Германии добавили шоколад, в Италии мастера десертного дела начали смешивать мороженое с экзотическими продуктами, придумали ассорти с фруктами, печеньем и орехами.
В царской России же в 18 веке крестьяне делали смесь из творога и сметаны с добавлением сахара, выставляя ее на улицу в зимний период времени. На сегодняшний момент производство продукции в России осуществляется более чем двуустами компаниями. Процесс его создания затрагивает несколько производственных фаз: производится смешивание основных компонент будущей продукции, полученная смесь фильтруется и пастеризуется. Сегодня основные компании меняют свою технологическую базу, совершенствуют методы производства и пробуют новые рецепты.
Мороженое – это сладкое лакомство, которое способно подарить минуты наслаждения приятным вкусом ребенку и взрослому, может служить неплохим добавлением во всевозможные десерты и напитки, охладить в жаркий летний день. Каждый выбирает по вкусу то, что ему больше всего нравится: шоколадное мороженое, ванильное в глазури, фруктовое с орехами, кофейное и многие другие вкусы.