Какой же сладкий стол обходится без мороженого, этого вкусного, освежающего продукта, получаемого путем взбивания и замораживания специально приготовленной смеси? Чтобы приготовить мороженое, необходимо молоко или молочные продукты, сливочное масло, плоды и ягоды (свежие и консервированные), сахаристые вещества сахар, патока, мед, вкусовые и ароматические вещества, а также желатин, картофельный крахмал и пшеничная мука.
По своему составу различают молочное, сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Молочное мороженое готовят из молока, сахара и яиц. В нем содержится 3% жира. Сливочное мороженое готовят с добавлением сливок, оно служит основой различных сортов мороженого (кофейного, шоколадного, орехового, фисташкового, ванильного и т.д.). Содержание жира в нем составляет 10%. Пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный и крем-брюле) - мороженое повышенной жирности. Содержание жира в нем составляет 15%. Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных ягодных соков или фруктовых пюре.
Как приготовить мороженое дома? В домашних условиях можно приготовить сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Смесь для сливочного мороженого готовят следующим образом. Яйца тщательно растирают с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до легкого загустения (70-80 С). В готовую смесь вводят необходимые вкусовые и ароматические добавки и, помешивая, охлаждают. Подают с напитками.
Для фруктово-ягодного мороженого сначала готовят на плодово-ягодном отваре сироп. Охладив его, вливают ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и перемешивают. Смесь процеживают и замораживают.
Теперь, когда вы знаете, как приготовить мороженое дома, угостите своих друзей ванильным мороженым, приготовленным по следующему рецепту:
4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 1.5 стакана нежирных сливок, 2-3 капли ванильной эссенции, 1/4 чайной ложки соли.
Яичные желтки вылить в посуду из нержавейки или огнеупорного стекла и взбивать с сахаром, пока не получится густая однородная масса. В отдельной посуде вскипятить сливки, добавить ванильную эссенцию и соль, соединить со взбитыми желтками, хорошо перемешать и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить на паровой бане в течение 12 минут, пока масса не начнет прилипать к поверхности ложки. Затем мороженое снять с огня, поместить посуду в холодную воду и остудить до комнатной температуры, после чего перелить в мороженицу и заморозить согласно инструкции.
Если у вас нет мороженицы, нужно разлить подготовленную смесь по формочкам, накрыть их фольгой и поставить в морозилку на 3-6 часов, чтобы мороженое затвердело. В процессе замораживания мороженое необходимо 3-4 раза хорошо взбить вилкой. За 15-20 минут до подачи на стол вынуть мороженое из морозилки и поставить в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

При современном уровне технической оснащенности кухни приготовление мороженого дома не представляет большого труда. Особенно просто его приготовить, если холодильник оборудован морозильной камерой. Примерно за полчаса до того, как поставить в нее чашки с мороженым, регулятор температуры необходимо переключить на отметку “макс, холод”. В процессе замораживания массу следует два-три раза перемешать, в результате чего сокращается время застывания мороженого и улучшается его консистенция.
Но мороженое дома можно приготовить и без помощи холодильника. Массу мороженого надо положить в стеклянную банку и герметично закрыть ее крышкой. Смешать 1 кг раздробленного в полотенце льда и примерно 350 г поваренной соли, смесь положить в ведро или большую кастрюлю. В середину поставить банку с массой мороженого и медленно вращать ее в разные стороны. Через 15 мин банку вынуть, тщательно промыть, чтобы при открывании соль не попала в мороженое, и соскоблить с внутренних стенок застывшую массу. Эту процедуру повторять до тех пор, пока мороженое не достигнет желаемой консистенции. Если приготовленное таким образом мороженое не сразу подается на стол, то растопленную воду необходимо из ведра слить и добавить смесь льда с поваренной солью.
Мороженое дома можно приготовить из готового порошка, продающегося в магазинах, и заморозить массу в морозильной камере холодильника. В приведенном ниже рецепте приготовления мороженого дома такой порошок не используется. В любую массу мороженого желательно добавлять небольшую щепотку соли. Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает. Готовое мороженое раскладывают ложкой, макая ее в горячую воду. Для украшения мороженого используют различные кремы, фрукты и другие мелкие выпечные изделия с соответствующими вкусовыми качествами.
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО
Нужно 400 г сливок, 300 г молока, 250 г сахарного песка, 9 куриных яиц, две чайные ложки крахмала и ванильный сахар.
Яичные желтки растирают с сахаром, смешивают с пастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю со смесью нагревают на слабом огне, помешивая деревянной лож кой до легкого загустения, добавляют крахмал, нагревают до исчезновения пены, процеживают через мелкое сито, охлаждают на льду или в холодной воде и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2-3 часа при температуре 40 С.

Мороженое - это замороженный сладкий и питательный продукт. Для приготовления мороженого используют молоко, сливки, масло, яйца, сахар, соки, ягоды. Мороженое содержит 25-43% сухих веществ. Усвояемость 95-98%, энергоценность 100г мороженого - от 100 до 240 ккал.
Приготовление мороженого начинается с замешивания исходных продуктов. Затем готовую смесь загружают во фризер, где она замораживается и одновременно взбивается. Взбивание смеси способствует насыщению ее кислородом. После этого мороженое выдерживается как минимум двадцать часов при температуре -180 С, так оно “закаливается” и созревает, становясь мягче и нежнее на вкус. Потом, если это эскимо, его формуют, надевают на палочку, окунают в шоколад и заворачивают. Для другого вида мороженого пекутся вафельные стаканчики, сахарные рожки, в которые оно расфасовывается. Хранят мороженое при температуре -120 С (фруктово-ягодное и ароматическое) и -100 С (для остальных видов). При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру - песчанистость.
Все сорта мороженого делятся на молочные, сливочные и пломбиры. Вкуснее те, которые содержат больше жира. Если жира порядка 3% - это молочное мороженое, если 8-10% - сливочное, если 15% - пломбир.
Приготовление мороженого бывает без добавлений и с добавлениями. Название мороженое обычно получает по составу добавок. Например, молочное мороженое может быть молочно-ванильным или молочно-фруктовым, а пломбир шоколадным, сливочным, с изюмом…
В состав орехового или миндального мороженого добавляют еще ядра орехов или миндаля (6-10% к массе замороженной смеси).
Фруктово- ягодное мороженое малиновое, клубничное, вишневое и другие вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Сейчас существует более двухсот видов мороженого, его любят и дети, и взрослые, и старики, оно доступно всем слоям населения, и каждый год производители радуют все новыми и новыми сортами этого поистине всенародного лакомства.

Производством мороженого в настоящий момент занимается довольно большое количество компаний. Можно придумать сотни рецептов продукции, поэтому можно сказать о весьма широком поле деятельности в этом направлении.
Технологический процесс затрагивает несколько производственных фаз. С самого начало производится смешивание основных компонент будущей продукции. Затем полученная смесь фильтруется и пастеризуется. Замораживание и фасовка – заключительные этапы производства. Сегодняшние предприятия по производству мороженого весьма автоматизированы: за всеми технологическими процессами следит компьютер. Основные человеческие ресурсы устремлены на создание новых рецептов и проведение экспериментов с технологиями изготовления.
Не смотря на то, что мороженое всегда найдет большое количество потребителей, открывать очередную компанию по выпуску данной продукции на современном этапе развития этого рынка – не совсем рациональное решение. Во-первых, тягаться придется с большим числом крупных компаний, которые имеют львиную долю в производстве мороженого на отечественном рынке. Во-вторых, российский рынок насыщен практически на 100 процентов, поэтому найти свою нишу в этом деле сейчас крайне трудно.
Производство мороженого у нас ни чем не уступает зарубежному изготовлению этого продукта. Российское мороженое ценят, и оно пользуется успехом не только у отечественных потребителей. Особенно популярно среди иностранцев мороженое, изготовленное по старым рецептам и выпускающееся в упаковке в духе давно ушедших лет.
Производство мороженого – “сладкое” занятие, которое доставляет маленьким детям ни с чем несравнимую радость, а взрослым капельку сладости в динамичной повседневной рутине.

Изготовление мороженого в домашних условиях, на предприятиях общепита и его выпуск в производственных условиях имеют свои особенности.
Как правило, фабрика молочной продукции производит закаленное мороженое. Современное фабричное производство – управление и контроль над всеми технологическими процессами, которое осуществляется при помощи специального программного обеспечения на компьютерное базе. Вычислительные машины контролируют также работу технологического оборудования.
Для смешивания специальных компонентов при изготовлении смесей для конечной продукции применяют теплообменные емкости, устройства длительной пастеризации, аппараты для тепловой обработки и специальные ванны. Водную фазу сырья сперва подогревают до температуры около сорока градусов, применяя использующееся на фабрике теплообменное оборудование. В зависимости от скорости работы отдельного узла всей производственной базы используются соответствующие устройства для автоматизации работы: подъемники, бункеры и другие устройства.
После завершения фазы приготовления полученную смесь подвергают процессу фильтрации, как правило, применяя при этом двухсекционные фильтры. Следует сказать о том, что производственный процесс не может осуществляться без фильтрации: он необходим ввиду того, что оборудование на последующих фазах производства критично работает с нерастворимыми элементами сухого сырья.
Пастеризацию отфильтрованной смеси в условиях фабрики производят на специальных установках при температуре от 60 до 80 градусов. Процесс упаковки и расфасовки на предприятиях по выпуску мороженого производится, главным образом, в автоматическом режиме.
Заключительный этап – доставка продукции в торговую сеть.