Отцом советского промышленного мороженого стал нарком продовольствия А.И. Микоян. Он по заданию тогдашнего руководителя страны И.В. Сталина ездил в 1936 г. на два месяца в США с делегацией специалистов изучать опыт работы в пищевой промышленности. Делегация привезла технологическую документацию, а также книгу Гуго Зоммера “Теория и практика производства мороженого”. По ней изучали потом технологию мороженого многие поколения советских мороженщиков.
А 4 ноября 1937 года на первой фабрике, позже получившей имя Микояна, была выпущена первая промышленная партия мороженого.
Перед Великой Отечественной войной в СССР ввели первый государственный стандарт на мороженое ГОСТ 119-41. Именно ему во многом мы обязаны тем, что наше мороженое долгое время считалось одним из лучших в мире.
Основой многочисленных рецептов мороженого является замороженная смесь натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока и свекловичного сахара. К этой смеси, в зависимости от сорта, добавляют какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и другие добавки, например, агар-агар, желатин и… воздух.
Иногда полагают, что для получения хорошего мороженого достаточно знать его рецептуру. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от качества сырья, а также правильной технологии мороженого: процессов замораживания, закаливания и хранения продукта…
Какова же технология мороженого? Все начинается с приготовления смеси. На первом этапе подготавливаются ее ингредиенты, очищаются, фильтруются от твердых загрязнений, подготавливаются жиры… Молочные жиры придают мороженому нежную консистенцию, повышают сопротивление мороженого к таянию и делают его пластичным.
Сливочное масло расплавляют на маслоплавителях. В специальную емкость поступает сгущенное молоко. Далее ингредиенты смешиваются.
Затем происходит процесс гомогенизации мороженого смесь интенсивно перемешивают под давлением до 250 бар, и мороженое становится очень пластичным.
Далее следует пастеризация мороженого. Смесь выдерживают 25 секунд при температуре 85 С, что убивает вредных микробов, а также способствует дополнительному смешиванию и растворению компонентов.
После этого готовую смесь формуют, пакуют и отправляют на закаливание. Так называется операция выдержки мороженого при температуре -18 С и ниже, чтобы оно подольше оставалось твердым. Наконец, готовую продукцию в специальных фургонах-рефрижераторах развозят по торговым точкам. Ешьте на здоровье!

Какой же сладкий стол обходится без мороженого, этого вкусного, освежающего продукта, получаемого путем взбивания и замораживания специально приготовленной смеси? Чтобы приготовить мороженое, необходимо молоко или молочные продукты, сливочное масло, плоды и ягоды (свежие и консервированные), сахаристые вещества сахар, патока, мед, вкусовые и ароматические вещества, а также желатин, картофельный крахмал и пшеничная мука.
По своему составу различают молочное, сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Молочное мороженое готовят из молока, сахара и яиц. В нем содержится 3% жира. Сливочное мороженое готовят с добавлением сливок, оно служит основой различных сортов мороженого (кофейного, шоколадного, орехового, фисташкового, ванильного и т.д.). Содержание жира в нем составляет 10%. Пломбир (сливочный, шоколадный, цукатный, с изюмом, ореховый, кофейный и крем-брюле) - мороженое повышенной жирности. Содержание жира в нем составляет 15%. Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных ягодных соков или фруктовых пюре.
Как приготовить мороженое дома? В домашних условиях можно приготовить сливочное и фруктово-ягодное мороженое. Смесь для сливочного мороженого готовят следующим образом. Яйца тщательно растирают с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до легкого загустения (70-80 С). В готовую смесь вводят необходимые вкусовые и ароматические добавки и, помешивая, охлаждают. Подают с напитками.
Для фруктово-ягодного мороженого сначала готовят на плодово-ягодном отваре сироп. Охладив его, вливают ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и перемешивают. Смесь процеживают и замораживают.
Теперь, когда вы знаете, как приготовить мороженое дома, угостите своих друзей ванильным мороженым, приготовленным по следующему рецепту:
4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 1.5 стакана нежирных сливок, 2-3 капли ванильной эссенции, 1/4 чайной ложки соли.
Яичные желтки вылить в посуду из нержавейки или огнеупорного стекла и взбивать с сахаром, пока не получится густая однородная масса. В отдельной посуде вскипятить сливки, добавить ванильную эссенцию и соль, соединить со взбитыми желтками, хорошо перемешать и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варить на паровой бане в течение 12 минут, пока масса не начнет прилипать к поверхности ложки. Затем мороженое снять с огня, поместить посуду в холодную воду и остудить до комнатной температуры, после чего перелить в мороженицу и заморозить согласно инструкции.
Если у вас нет мороженицы, нужно разлить подготовленную смесь по формочкам, накрыть их фольгой и поставить в морозилку на 3-6 часов, чтобы мороженое затвердело. В процессе замораживания мороженое необходимо 3-4 раза хорошо взбить вилкой. За 15-20 минут до подачи на стол вынуть мороженое из морозилки и поставить в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

Мороженое - это замороженный сладкий и питательный продукт. Для приготовления мороженого используют молоко, сливки, масло, яйца, сахар, соки, ягоды. Мороженое содержит 25-43% сухих веществ. Усвояемость 95-98%, энергоценность 100г мороженого - от 100 до 240 ккал.
Приготовление мороженого начинается с замешивания исходных продуктов. Затем готовую смесь загружают во фризер, где она замораживается и одновременно взбивается. Взбивание смеси способствует насыщению ее кислородом. После этого мороженое выдерживается как минимум двадцать часов при температуре -180 С, так оно “закаливается” и созревает, становясь мягче и нежнее на вкус. Потом, если это эскимо, его формуют, надевают на палочку, окунают в шоколад и заворачивают. Для другого вида мороженого пекутся вафельные стаканчики, сахарные рожки, в которые оно расфасовывается. Хранят мороженое при температуре -120 С (фруктово-ягодное и ароматическое) и -100 С (для остальных видов). При колебаниях температуры и при повторном замораживании мороженое приобретает грубую кристаллическую структуру - песчанистость.
Все сорта мороженого делятся на молочные, сливочные и пломбиры. Вкуснее те, которые содержат больше жира. Если жира порядка 3% - это молочное мороженое, если 8-10% - сливочное, если 15% - пломбир.
Приготовление мороженого бывает без добавлений и с добавлениями. Название мороженое обычно получает по составу добавок. Например, молочное мороженое может быть молочно-ванильным или молочно-фруктовым, а пломбир шоколадным, сливочным, с изюмом…
В состав орехового или миндального мороженого добавляют еще ядра орехов или миндаля (6-10% к массе замороженной смеси).
Фруктово- ягодное мороженое малиновое, клубничное, вишневое и другие вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Сейчас существует более двухсот видов мороженого, его любят и дети, и взрослые, и старики, оно доступно всем слоям населения, и каждый год производители радуют все новыми и новыми сортами этого поистине всенародного лакомства.

Производством мороженого в настоящий момент занимается довольно большое количество компаний. Можно придумать сотни рецептов продукции, поэтому можно сказать о весьма широком поле деятельности в этом направлении.
Технологический процесс затрагивает несколько производственных фаз. С самого начало производится смешивание основных компонент будущей продукции. Затем полученная смесь фильтруется и пастеризуется. Замораживание и фасовка – заключительные этапы производства. Сегодняшние предприятия по производству мороженого весьма автоматизированы: за всеми технологическими процессами следит компьютер. Основные человеческие ресурсы устремлены на создание новых рецептов и проведение экспериментов с технологиями изготовления.
Не смотря на то, что мороженое всегда найдет большое количество потребителей, открывать очередную компанию по выпуску данной продукции на современном этапе развития этого рынка – не совсем рациональное решение. Во-первых, тягаться придется с большим числом крупных компаний, которые имеют львиную долю в производстве мороженого на отечественном рынке. Во-вторых, российский рынок насыщен практически на 100 процентов, поэтому найти свою нишу в этом деле сейчас крайне трудно.
Производство мороженого у нас ни чем не уступает зарубежному изготовлению этого продукта. Российское мороженое ценят, и оно пользуется успехом не только у отечественных потребителей. Особенно популярно среди иностранцев мороженое, изготовленное по старым рецептам и выпускающееся в упаковке в духе давно ушедших лет.
Производство мороженого – “сладкое” занятие, которое доставляет маленьким детям ни с чем несравнимую радость, а взрослым капельку сладости в динамичной повседневной рутине.